De Mértola a Monte Gordo, recomendo seguires pela IC27/N122 (mesma estrada) e virares para Alcoutim. Fazes essa estrada regional - segues para Alcoutim, desces para Alcoutim e depois vais junto ao rio Guadiana até voltares a entrar na N122 em direcção a Azinhal.
Depois segues sempre até Castro Marim pela nacional, passas por Azinhal, Junqueiro e depois Monte Francisco. Evita a IC27, depois de Alcoutim é uma espécie de autro-estrada. As indicações vão ter mandar para lá, é ignorar.
Recomendo depois de Monte Francisco passares por dentro de Castro Marim e apanhares a ciclovia até Vila Real Santo António. Entras na cidade VRSA e apanhas a estrada da mata até Monte Gordo. É uma questão de seguires a ciclovia, para evitares a N125.
Por Espanha, não conheço, mas vai te obrigar a passares a Ponte de Guadiana que é uma auto-estrada. Os ciclista podem passar, mas normalmente só vejo os profissionais a fazerem isso. Nunca arrisquei.